Foredrag om lysets effekt på øl

I fjor våres (2015) holdt jeg et foredrag om hvorfor og hvordan lyseksponering kan føre til usmak i øl ('skunk-beer'). Hvis dette er interessant for noen så sjekk gjerne ut dette. Referansene her er noe vage og det beklages på forhånd.

Linken til foredraget her (engelsk)!

Årets juleøl

Siden det nå nærmer seg jul, var det på tide å brygge seg litt juleøl. Årets oppskrift er basert på en jeg har laget ved flere anledninger og er et krydret hveteøl. Siden dette ølet nå ble brygget for fjerde gang var det på tide med en liten forandring, og kryddersammensetningen ble derfor noe annerledes. Tidlige indikasjoner tyder på at den nye sammensetningen fungerer godt.

Her følger oppskriften:

Malt:

6.0 kg Pils malt

5.0 kg Lys hvetemalt

1.0 kg Caraamber

Humle:

70g Cascade

Gjær:

4 pk. Safbrew Wheat #WB-06 tørrgjær

Krydder:

Skall fra 7 appelsiner (kun det ytre gule laget)

11g nellik (hel)

30g fersk ingefær (skrelt og skjært i ca 5mm tykke skiver)

Andre tilsetninger(kun i mesk):

10g Kalsiumsulfat

6g Kalk

5g Natron

Siden forrige post har jeg klart å opprette, med god hjelp fra andre, et eget bryggelaug i den lokale studentforeningen på Blindern. Gjennom lauget har jeg nå tilgang på en 50L speidel, og det er denne som er brukt ved dette brygget.

Meskeskjemaet ble satt til 5min@55°C – 75min@63°C – 10min@68°C – 10min@68°C. Koketid på 90min grunnet pilsnermaltet. Nellik og ingefær ble lagt i en liten 'krydderpose' og kokt i 60 minutter, mens appelsinskallet ble lagt i ved 5 minutter gjennstående koketid, uten pose. Appelsinskallet setter etter erfaring mindre smak enn ventet og skallet ble derfor med over i gjæringskaret. 

Gjæringen forgikk på 21-22°C i 7 dager for så å bli stukket om og satt i romtemp i seks dager til før det ble tappet på flasker. Forventet OG var ca 1.049 på 50L og en FG på ned mot 1.010. Vi endte opp med 50L 1.048 som gjæret ned til 1.011. 

Etterkarbonering på flaskene med 300g fruktose og 50g bordsukker forventes å gi et karboneringsnivå på rundt 2.6.

De første smaksprøvene (uten karbonering og romtemperatur) er svært lovende, men det er først om noen få uker at vi får se hvordan det endelige produktet har blitt, og om det er verdige julegaver!

GOD JUL, A!!1

Bryggehelg

Denne helgen fikk jeg brygget en Engelsk Pale Ale og en tung Robust Porter. Tanken var å kanskje holde et kurs i løpet av helgen, men siden været var dårlig og jeg da var avhengig av å brygge inne, droppet jeg hele greia. Lørdagen fikk jeg dog hjelp fra min beste venn Jørgen og det gjorde bryggedagen plutselig mye hyggeligere. Her er noen bilder fra oppsettet og diverse.

Som man her kan se bruker jeg Beersmith, et genialt program. Vet gamlegutta liker å gjøre det med penn og papir, men det er så utrolig praktisk å ha det på datamaskinen. Alle utregninger, som sikkert fint kan gjøres med en god formel eller to, slipper jeg fint unna her.

Meskekaret, med en utdatert sovepose over, mister ca 1 grad pr 90min, noe som holder i massevis for min del. Jeg ligger på litt over 70% effektivitet, og kunne nok kommet enda høyere med enda større kjele. Da jeg brygget Porteren sluttet jeg skyllingen på 1,018, så kunne nok hatt enda bedre utbytte. På Pale Ale sluttet jeg på ca 1,011, så den var jeg godt fornøyd med. Der endte også effektiviteten på godt over 70%.

Et steketermometer i mesken for å holde koll på temperaturen. Porteren mesket jeg på 67,5-68,5 grader, Pale Alen på 66-67 grader. Termometeret har jeg i mesken, hele meskeperioden, inne i sovepose-setupen.

Kok i mer eller mindre kontrollerte former. Med denne kjelen kan jeg begynne kok med 32-33 liter uten at det er spesiell fare for at det skal koke over.

BRYGG VEL!!!

Nytt bryggerutstyr

Like før helgen fikk jeg kjøpt inn litt nytt utstyr og det første ølet jeg brygget var en brown ale. Lenge har jeg hatt problemer med at kjelen er litt for liten, så jeg har måttet avslutte skyllingen av mesken på ganske høye verdier, som igjen betyr at jeg har faktisk ikke hatt det utbytte jeg kunne hatt. Med større kjele får jeg enkelt og greit mer øl. Utstyret kjøpte jeg på Maritim Båtutstyr, de har slikt til en god pris. Kjelen på 40 liter og kommer med innerrist, noe som kan komme godt med om jeg vil brygge en "brew in a bag" batch.

Kjelen er av denne typen, og jeg fikk den noe billigere. Denne kjelen rommer de oppgitte 40 liter, mot min forrige kjele som ikke var i nærheten av å romme de påståtte 36 liter. 

Brenneren er denne, på ca 9,5 kW, og jeg kjøpte i tillegg dette stativet som er laget til brenneren, som maritim også forøvrig fører. Brenneren har også en kjekk elektrisk tenning som gjør at jeg ikke trenger å styre med lighter, fyrstikker etc, og det er veldig praktisk.

Det eneste som setter dette oppsettet litt tilbake, er eksponeringen for vind. Jeg merket at det tok litt tid for oppkok, men hadde en boil off rate på ca 20%, noe som sier meg at den holder i massevis. Det er alltid gøy med nytt utstyr, og dette viste seg også å være en fin investering. Nå skal det igjen bli en glede å møte sommeren i bryggerhjørnet.

Brygg vel!!

Oktoberfest (Märtzen)

Opprinnelig ble denne stilen kun brygget innenfor Munchens bygrenser, mens den i dag brygges av mange kjente bryggerier både i og utenfor Tyskland. Stilen kommer av sesongbryggingen fra 1800-tallets tyskland. Denne stilen ble originalt brygget på slutten av bryggesesongen, som gikk omtrent fra Oktober til Mars/-april. Fra gammelt av lærte man, av erfaring, at denne tiden på året var den beste tiden å brygge på. Man vet nå at dette var på grunn av undergjærets egenskaper og at den trives best i kaldere temperaturer.

Märtzen er da, som navnet tilsier, brygget rundt Mars måned. Etter gjæringsprosessen var over, ble dette ølet tappet på store fat som så bla lagt i kjellere med store mengder is. Sammen med en anseelig mengde humle, gjorde dette at ølet holdt langt ut over sommeren. Alt som ble til overs gikk da gjerne med under festivaler og andre høytider rundt Oktober måned. I Oktober ble det så høstet korn og humle, og man kunne starte en ny og kjølig bryggesesong.

I og med at dette ølet ble brygget i Mars, men ikke drukket før ut mot høsten, regner man i dag denne stilen som et godt lagret øl. Moderne bryggerier vil selvsagt korte ned på lagringstiden, siden plass ofte er penger. Men de siste årene, med mikrobryggerier i spissen, har man igjen skjønt at lagring er en viktig del av ølets prosess og gir en mye høyere kvalitet. Anerkjente Oktoberfest-øl er i dag gjerne lagret 12-16 uker.

Slik brygget jeg årets Oktoberfest:

Først satte jeg en gjærstarter. Utregninger viste at jeg trengte å bruke tre runder med 1,5 liter vørter á 1.060SG. Av gjær brukte jeg Wyeast 2633, Wyeasts eget Oktoberfest-gjær. Med tre runder, gikk det fort en uke på dette. 4.april ble det så brygget.

Oppskrift til ca 25 liter:

3,5 kg pilsnermalt, Weyermann
3,0 kg München 2, Weyermann
0,25 kg Caramünchen 3, Weyermann

Alt av råvarer står fantastiske Borrebrygg for

Her brygget jeg med deccoction-mesking. Bryggedagen blir plutselig noen timer lenger, men det er noe eget ved deccoction, det føles riktig, i hvertfall til en gammel tysk øl-type.

20 min på 65 grader
70 min på 68-69 grader

Jeg kokte vel dette også i nærmere 90 min, med hellertauer magnum, høy alfa-syre, men ikke de store mengdene, og endt opp med en IBU rett i overkant av 25.

Brukte også en hel del vanntillsetninger, men ikke de store hokus pokus der, refererer heller til Gahrs flotte vannartikkel på norbrygg, under forum for medlemmene.

PS: Tabbe og flau avslutning på bryggedagen! Ferdigkjølt vørter ble godt blandet med den ene literen StarSan som jeg glemte å helle ut av gjæringkaret, skal vedde på at noen har gjort det før, og de følte seg nok sikkert like høye i hatten de. Etter noen uker på flasker smakte jeg på ølet for første gang, og kan ikke kjenne noe til dette. Det eneste er at den godt kunne vært litt kraftigere. Man trenger ikke StarSan i ølet, selv om det ikke er farlig. Det går bedre uten. Gjør kanskje ikke det igjen...

Brygg vel!!

Bryggeriet!

Her er bryggeriet:

Meskekaret består av to stk gjæringsbøtter fra Europris â kr 120(ca.) Bøtte nummer 1 har kun et hull boret i, der det er satt inn en kran (spigot) fra Vin og Bar. Bøtte nummer to er øvre kant kappet av for at det skal bli minst mulig rom mellom bøttene under mesking. Bøtte to kommer til å sette seg godt, så det er lurt å ha en form for løsning på dette problemet. Jeg løser det ved at hullet til krana i bøtte en er akkurat stort nok til at krana må skrus ut. Det gjør også at den samtidig skrues ut av mutteren på innside, og det blir lett å dytte ut innerbøtta med en tommel inn kran-hullet. I bunn av bøtte en er det boret en rekke hull, de må være 2mm. Har prøvd med 1,5mm og det tetter seg ved hvetebrygg. Noe over 2mm gjør at uønsket malt kommer gjennom. Jeg unngår også å ødelegge de forskjellige fortykkninger, slik at bunnen holder seg så rigid som mulig. 

For oppvarming av vann og koking av vørter bruker jeg denne aluminiumskjelen. Den er etter sigende 36l, men erfaring viser at det ikke lar seg gjøre å koke særlig mer enn 27l. Gassbrenneren (Krabbekoker 279,-) og gryta (Krabbegryte 449,-) er begge fra OK elektriske. Siste brygg ble brygget i minusgrader, og brenneren klarte koken fint.














Siden gjæringsbøttene på ingen måte er isolert, kan isoleringen gjøres på denne måten. Dette er en billig sovepose jeg hadde liggende, kostet nok ikke mer enn 200kr, og den fungerer perfekt. Holdt proteinhvil stabilt på 55C i 30 min, og Sacc-hvil stabilt på 66-67 i over en time. Rørepinnen kan så vidt sees i hjørnet, rett å slett en ren pinne.(Gratis)

For å lagre skyllevann, bruker jeg gjeringsbøtte nr.3.(120,-)


Denne brukes også som gjæringskar siden den kun brukes til rent vann. Denne isolerer jeg ikke, men varmer vannet godt over 75C før jeg har det i. Heller heller på kaldt vann like før skylling om det holder alt for høy varme. Termometeret er et som leser av fort og nøyaktig, et slikt man ofte bruker på kjernetemperatur på kjøtt. 

Ved skylling legges noe som helst flyter, samtidig som den divergerer vannstrålen, på toppen av mesken. Her kan egentlig hva som helst som ligner en plast-tallerken brukes. Slangen som brukes ved skyllingen, kommer fra heverten man finner på Europris. Et godt tips er å kjøpe en startpakke for vin. Man får da med to bøtter med en gjærlås og hevert. Det kan også være greit å kjøpe med seg et målebeger og et hydrometer for måling av gravitasjon når man brygger. 




Tilbake på brenneren for kok. Som sagt, denne klarte stabil kok i 69min ute i minusgrader. Ved vind må denne dekkes til og den mister mye effektivitet.


Summa summarum:
   
   3x gjæringskar : ca 400,- (inkl hevert)
   Kjele : 449,-
   Brenner : 279,-
   Isolasjon : Gratis
   Rørepinne : Gratis
   Termometer : 129,-
   
Total: 1257,- for et oppe og går "All Grain" bryggeri. Når man tenker på at dette er en engangskostnad, og at  ingredienser for et brygg koster ca 200,- blir det fort fin pris på en flaske øl. 

Brygg vel!!